ABOUT SAKE

日本酒のこと

ラベルに書いてあることの意味が分かると、次の一本の選び方が変わります。
会で実際に開けた酒に沿って、順に見ていきます。

一／名前の読み方

「純米大吟醸」「特別純米」といった呼び名は特定名称といい、国税庁の基準で要件が決まっています。決め手は2つだけです。

いずれも麹米の使用割合は15%以上。純米酒の精米歩合の規定は2004年に撤廃されたので、いまは「純米」と名乗るのに削る量の下限はありません。

醸造アルコールは水増しのためではなく、香りを引き出し味を締めるために加えます。「純米が上」ではなく、狙いが違うだけです。

二／火入れ

しぼった酒は、ふつう60〜65℃の加熱（火入れ）を貯蔵前と瓶詰め前の二度行います。この回数とタイミングで呼び名と味が変わります。

紫八咫のラベルにある「生酒常時・要冷蔵」は、一度も火入れしていないという意味です。秋の「ひやおろし」は生詰め酒で、夏を越して丸くなったものが出てきます。

三／温度

同じ酒でも、温度で別物になります。日本酒には温度ごとに名前が付いています。

紛らわしいのが「冷や」で、これは常温のことです。冷蔵庫で冷やしたものを頼むなら「冷酒」と言います。迷ったら、まず冷やして飲み、残りを常温に戻してみてください。ひとつの瓶で二度楽しめます。

四／酒母

酵母を育てる元を酒母といいます。雑菌を抑えるために乳酸が要るのですが、その集め方に流儀があります。

新政は全ての酒を生酛で仕込んでいます。手間と時間をかける分、酸がしっかり出て、味に芯が通ります。ラベルに「生酛」「山廃」とあったら、少し温度を上げて飲んでみると持ち味が出ます。

五／米

酒米は食べる米とは別の品種です。粒が大きく、中心に心白という白く不透明な芯があり、そこに麹が入り込みます。

同じ蔵の同じ造りで米だけを変えた酒が並ぶことがあります（而今の八反錦と山田錦のように）。飲み比べると、米の違いだけが浮かび上がります。

六／変わり種

貴醸酒: 仕込み水の一部を、水ではなく酒で仕込む。糖が残って濃厚な甘口になる。会で開けた新政の紫八咫は「再仕込貴醸酒」で、貴醸酒でさらに貴醸酒を仕込んだもの。デザートのように少量で味わう酒
にごり酒: 目の粗い布で漉し、醪を残したもの。甘く、とろりとする。瓶内で発酵が続くものは開栓時に噴くので、冷やして少しずつ栓を緩める
古代米酒: 赤米や黒米で仕込む。淡い桃色や赤みを帯びる。伊根満開がこれにあたる
ひやおろし: 冬に搾って一度火入れし、夏を越して秋に出す生詰め酒。角が取れて丸い

七／会での作法

出典